الطماطم تعتبر من اهم المحاصيل الزراعية – وهى تتوافر على مدار العام حيث تزرع عادة خلال 4 عروات هى فبراير , مايو , يوليو و اغسطس .ويتميز محصول بعض العروات بوفرتة وزيادتة عادة عن حاجة الاستهلاك المحلى مما يترتب علية انخفاض اسعرة , الا ان المحصول يقل فى فترات اخرى من العام فترتفع اسعارة بالتالى مما يضطرنا الى استيراد كميات كبيرة من الطماطم على حالة صلصة . لذلك يجب تصنيع الطماطم فى مواسم وفرتها وانخفاض اسعارها . فيترتب على ذلك ثبات اسعارها كما يترتب علية ايضا توافره على مدار العام باسعار معتدلة
تعتبر صناعة صلصة الطماطم من المنتجات التي يكثر الطلب عليها في فترات عدم توافر محصول الطماطم أو زيادة الأسعار
خطوات عمل صلصة الطماطم والاتجاهات الحديثة
اختيار صنف الطماطم التى تحتوى على تركيز عالى من المواد الصلبة الذائبة -
الغسيل والفرز -
استخلاص لب الطماطم
تقطيع الطماطم باستعمال سكاكين من الصلب غير القابل للصدأ وتهرس الثمار باستعمال خلاط الهرس الكهربى او الهرس اليدوى باستعمال ملعقة خشب
المعاملة الحرارية
يعامل مهروس الطماطم بوضعة فى اناء والتسخين فى حمام مائى لدرجة 65 درجة مئوية لمدة ربع ساعة
تصفية ثمار الطماطم المهروسة
وتجرى بوضع المهروس فى مصافى من الصلب الذى لايصدا وتزداد نعومة اللب مع زيادة ضيق ثقوب المصافى
التركيز: يركز اللب بوضعه فى براميل او حلل من الصلب الغير قابل للصدأ فى وجود حمام مائى وعادة يكون الحمام المائى باستعمال البراميل او الحلل حجمها اكبر من الحلل والبراميل التى وضع فيها اللب المصفى او استخدام براميل مزدوجة الجدران ومزودة بمواسير حلزونية يمر فيها بخار الماء او تركيز صلصة الطماطم باستعمال حرارة مباشرة بشرط ان تكون نار هادئة وعندما يصل تركيز المواد الصلبة الى 22-24 % ويعرف هذا التركيز باستعمال ملعقة وسكب محتوياتها وملاحظة ثبات الصلصة
التمليح : قبل نهاية التركيز يضاف ملح الطعام بمعدل جم لكل كجم من الصلصة
معادلة الحموضة : لاتزيد حموضة الصلصة عن 1.5 %ولمعرفة حموضة الصلصة يجب اجراء الاتى
جم من الصلصة يذاب فى 10 مللى من الماء المقطر وتصفى بالترشيح باستعمال ورق ترشيح او شاش نايلون
يضاف نقطة الى نقطتين من دليل الفينوفيتالين يحضر من 1:2 جم من الدليل يذاب فى 100 ملى كحول ايثايل ويوضع فى زجاجة قطرة نظيفة وجافة
يضاف محلول هيدروكسيد الصوديوم باستعمال ماصة حتى يظهر اللون الوردى وفى حالة تعذر ظهور اللون الرمادى يتم ترشيح العينة فى وجود فحم نشط او قياس
حتى يصل الى 7-8 ph
النسبة المئوية للحموضة =
100 x10 x 64 x ع x حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم اللازم للمعادلة
1000x وزن الصلصة الماخوذة للمعايرة /
اذا كانت النسبة المئوية للحموضة اكثر من 1.5 % تعادل الحموضة الزائدة باضافة كربونات صوديوم لصلصة الطماطم ويعاد المعايرة باستعمال محلول هيدروكسيد الصوديوم بنفس الطريقة
تحضير هيدروكسيد الصوديوم او ع
يذاب 4جم من هيدروكسيد الصوديوم فى لتر ماء مقطر يعطى محلول هيدروكسيد الصوديوم او يقصد به ع العيارية
قد يضاف لون طماطم صناعى مصرح بة ويجب الاتزيد كمية اللون المضاف حتى لايتغير لون الصلصة ويشترط كتابة ذلك على العبوات ويضاف اللون فى نهاية عملية الطبخ
التعبئة : تعبأ الصلصة فى برطمنات وهى ساخنة وتقفل ويوضع التكت احيانا يضاف بنزوات صوديوم وسوبر بوتاسيوم بمعدل 100 ملليجرام لكل كجم صلصة فى المرحلة الاخيرة من التركيز وقد يضاف زيت على سطح الصلصة
صناعة الكاتشوب
نفس خطوات صناعة الصلصة ولكن يضاف اثناء التركيز فى المراحل الاخيرة محلول مصفى من مخلوط 100 مللى خل + 10 جم بصل وثوم + 5 جم سكر تجارى + 5 جرامات توابل ويتم اعداده بتقطيع البصل والثوم وطحن التوابل واضافته للخل ويضرب فى الخلاط ويصفى بالشاش ويضاف الية السكر ويقلب جيدا
صناعة عصير الطماطم وشوربة الطماطم
يصفى مهروس الطماطم باستعمال شاش الجبن ثم الشاش النايلون للحصول على عصير طماطم ويعامل عصير الطماطم بالتسخين على درجة 85 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ثم يعبأ فى برطمانات اما شوربة الطماطم هى عصير الطماطم المضاف الية السمن والملح بحيث لا تزيد نسبتها عن 2-3 % ويعامل بالحرارة فى حمام مائى حتى يصل التركيز الى %8
حفظ الطماطم الكاملة
تحفظ الطماطم كاملة فى محلول ملحى 3% ويحتوى على بنزوات صوديوم وسوربات بوتاسيوم وتعامل بالحرارة فى حمام مائى على درجة 85 مئوية لمدة نصف ساعة لتحضير محلول ملحى 3% باستعمال ايدوميتر البومية باذابة ملح طعام فى الماء ويوضع الايدوميتر فى المحلول الملحى وتقاس قراءة الحد الفاصل وعموما كلما زاد تركيز المحلول الملحى قل الجزء المغمور من الايدوميتر وزاد الجزء الطافى منة وايضا يمكن حساب كمية الملح اللازم اضافتها للماء للحصول على 3% محلول ملحى باستعمال مربع بيرسن - ياخذ 3 كجم ملح يضاف لها 97 كجم ماء يعطى 100 كجم محلول ملحى تركيزة% 3
صناعة الصلصة من الفلفل الاحمر
احيانا تصنع الصلصة من الفلفل الاحمر او اضافة الفلفل الاحمر الى مهروس الطماطم وتجرى هذه العملية بسلق الفلفل الاحمر المقطع ثم الهرس فى مفرمة او نفس طريقة هرس الطماطم السابقة ثم يصفى المهروس فى مصافى من الصلب الذى لايصدأ واتباع نفس الخطوات السابقة فى صناعة الطماطم
الاتجاهات الحديثه لصناعة صلصة الطماطم
عمل تركيزات عالية من لب الطماطم يصل الى 35-37 %وذلك للاستفادة منة فى عمل الصلصات وعصير طماطم ومنتجات الطماطم الاخرى فى اوقات مختلفة
لصعوبة تركيز لب الطماطم الى تركيزات عالية لزيادة اللزوجة اثناء التركيز وصعوبة خروج الماء فانة يمكن زيادة تركيز اللب باجراء عملية الطرد المركزى وفصل اللب عن السيرم ثم اضافة الانزيمات البكتينية الى السيرم بنفس التركيز المذكور فى عصائر الفاكهه وبنفس الخطوات ثم اعادة تركيز السيرم واضافتة للب واجراء الخطوات السابقة وقد تضاف الانزيمات البكتينية التجارية الى مهروس الطماطم بنفس الخطوات والطريقة المذكورة فى صناعة العصائر وذلك لزيادة المواد الصلبة الذائبة وتكسير المواد الصلبة الكبيرة الى مواد ذائبة
الاتجاهات الحديثة للمحافظه على قوام الصلصة اثناء التخزين
نظرا لوجود انزيمات نشطة بعد المعاملات المختلفة لمهروس الطماطم فان الانزيمات تؤدى الى انخفاض قوام ولزوجة صلصة الطماطم وبالتالى يتم معاملة ثمار الطماطم بالمعاملة الحرارية (عملية الكسر ) ويقصد بعملية الكسر هى تثبيط نشاط الانزيمات فى مرحلة مبكرة من التصنيع وبالتالى يقلل من الانخفاض فى قوام ولزوجة الصلصة اثناء التخزين
التجفيف الشمسى لمركز الصلصة
هذه الطريقة قديمة وكانت تستعمل فى الريف المصرى وحتى بعض ربات البيوت والقائمين بالمشروعات الصغيرة يقوموا بعملها وذلك بعد تركيز مهروس الطماطم المصفى يوضع فى مكان جاف ونظيف ومشمس لمدة 24-48 ساعة ويغطى عند حلول الظلام ويرفع الغطاء عند طلوع الشمس وهذه الطريقة تساعد على فقد جزء من الماء الموجود فى الصلصة كذلك الاشعة التحت الحمراء فى اشعة الشمس تؤدى الى وقف نشاط الفطريات التى تنمو فى الصلصة
كيفية عمل الجدوى الاقتصادية لصلصة الطماطم
الاصول الثابتة : نفس الاصول فى العصير
الاصول المتغيرة
اذا كان صاحب المشروع يرغب فى عمل 1000 كجم صلصة طماطم
ثمن الطماطم 500 جنية - عدد البرطمانات 600 برطمان سعة 500 جم الثمن 100 جنية
استهلاك غاز وكهرباء 50 جنية - نقل وعمال ومصاريف اخرى 100 جنية - تكت وكرتون 10 جنية
600 برطمان سعة 500 جم
*
3 جنية سعر البرطمان
-------------------
1800 جنية
خصم مصاريف متغيره 735
خصم مصاريف ثابتة 200
-----------------
865 صافى الربح
اختيار صنف الطماطم التى تحتوى على تركيز عالى من المواد الصلبة الذائبة -
الغسيل والفرز -
استخلاص لب الطماطم
تقطيع الطماطم باستعمال سكاكين من الصلب غير القابل للصدأ وتهرس الثمار باستعمال خلاط الهرس الكهربى او الهرس اليدوى باستعمال ملعقة خشب
المعاملة الحرارية
يعامل مهروس الطماطم بوضعة فى اناء والتسخين فى حمام مائى لدرجة 65 درجة مئوية لمدة ربع ساعة
تصفية ثمار الطماطم المهروسة
وتجرى بوضع المهروس فى مصافى من الصلب الذى لايصدا وتزداد نعومة اللب مع زيادة ضيق ثقوب المصافى
التركيز: يركز اللب بوضعه فى براميل او حلل من الصلب الغير قابل للصدأ فى وجود حمام مائى وعادة يكون الحمام المائى باستعمال البراميل او الحلل حجمها اكبر من الحلل والبراميل التى وضع فيها اللب المصفى او استخدام براميل مزدوجة الجدران ومزودة بمواسير حلزونية يمر فيها بخار الماء او تركيز صلصة الطماطم باستعمال حرارة مباشرة بشرط ان تكون نار هادئة وعندما يصل تركيز المواد الصلبة الى 22-24 % ويعرف هذا التركيز باستعمال ملعقة وسكب محتوياتها وملاحظة ثبات الصلصة
التمليح : قبل نهاية التركيز يضاف ملح الطعام بمعدل جم لكل كجم من الصلصة
معادلة الحموضة : لاتزيد حموضة الصلصة عن 1.5 %ولمعرفة حموضة الصلصة يجب اجراء الاتى
جم من الصلصة يذاب فى 10 مللى من الماء المقطر وتصفى بالترشيح باستعمال ورق ترشيح او شاش نايلون
يضاف نقطة الى نقطتين من دليل الفينوفيتالين يحضر من 1:2 جم من الدليل يذاب فى 100 ملى كحول ايثايل ويوضع فى زجاجة قطرة نظيفة وجافة
يضاف محلول هيدروكسيد الصوديوم باستعمال ماصة حتى يظهر اللون الوردى وفى حالة تعذر ظهور اللون الرمادى يتم ترشيح العينة فى وجود فحم نشط او قياس
حتى يصل الى 7-8 ph
النسبة المئوية للحموضة =
100 x10 x 64 x ع x حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم اللازم للمعادلة
1000x وزن الصلصة الماخوذة للمعايرة /
اذا كانت النسبة المئوية للحموضة اكثر من 1.5 % تعادل الحموضة الزائدة باضافة كربونات صوديوم لصلصة الطماطم ويعاد المعايرة باستعمال محلول هيدروكسيد الصوديوم بنفس الطريقة
تحضير هيدروكسيد الصوديوم او ع
يذاب 4جم من هيدروكسيد الصوديوم فى لتر ماء مقطر يعطى محلول هيدروكسيد الصوديوم او يقصد به ع العيارية
قد يضاف لون طماطم صناعى مصرح بة ويجب الاتزيد كمية اللون المضاف حتى لايتغير لون الصلصة ويشترط كتابة ذلك على العبوات ويضاف اللون فى نهاية عملية الطبخ
التعبئة : تعبأ الصلصة فى برطمنات وهى ساخنة وتقفل ويوضع التكت احيانا يضاف بنزوات صوديوم وسوبر بوتاسيوم بمعدل 100 ملليجرام لكل كجم صلصة فى المرحلة الاخيرة من التركيز وقد يضاف زيت على سطح الصلصة
صناعة الكاتشوب
نفس خطوات صناعة الصلصة ولكن يضاف اثناء التركيز فى المراحل الاخيرة محلول مصفى من مخلوط 100 مللى خل + 10 جم بصل وثوم + 5 جم سكر تجارى + 5 جرامات توابل ويتم اعداده بتقطيع البصل والثوم وطحن التوابل واضافته للخل ويضرب فى الخلاط ويصفى بالشاش ويضاف الية السكر ويقلب جيدا
صناعة عصير الطماطم وشوربة الطماطم
يصفى مهروس الطماطم باستعمال شاش الجبن ثم الشاش النايلون للحصول على عصير طماطم ويعامل عصير الطماطم بالتسخين على درجة 85 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ثم يعبأ فى برطمانات اما شوربة الطماطم هى عصير الطماطم المضاف الية السمن والملح بحيث لا تزيد نسبتها عن 2-3 % ويعامل بالحرارة فى حمام مائى حتى يصل التركيز الى %8
حفظ الطماطم الكاملة
تحفظ الطماطم كاملة فى محلول ملحى 3% ويحتوى على بنزوات صوديوم وسوربات بوتاسيوم وتعامل بالحرارة فى حمام مائى على درجة 85 مئوية لمدة نصف ساعة لتحضير محلول ملحى 3% باستعمال ايدوميتر البومية باذابة ملح طعام فى الماء ويوضع الايدوميتر فى المحلول الملحى وتقاس قراءة الحد الفاصل وعموما كلما زاد تركيز المحلول الملحى قل الجزء المغمور من الايدوميتر وزاد الجزء الطافى منة وايضا يمكن حساب كمية الملح اللازم اضافتها للماء للحصول على 3% محلول ملحى باستعمال مربع بيرسن - ياخذ 3 كجم ملح يضاف لها 97 كجم ماء يعطى 100 كجم محلول ملحى تركيزة% 3
صناعة الصلصة من الفلفل الاحمر
احيانا تصنع الصلصة من الفلفل الاحمر او اضافة الفلفل الاحمر الى مهروس الطماطم وتجرى هذه العملية بسلق الفلفل الاحمر المقطع ثم الهرس فى مفرمة او نفس طريقة هرس الطماطم السابقة ثم يصفى المهروس فى مصافى من الصلب الذى لايصدأ واتباع نفس الخطوات السابقة فى صناعة الطماطم
الاتجاهات الحديثه لصناعة صلصة الطماطم
عمل تركيزات عالية من لب الطماطم يصل الى 35-37 %وذلك للاستفادة منة فى عمل الصلصات وعصير طماطم ومنتجات الطماطم الاخرى فى اوقات مختلفة
لصعوبة تركيز لب الطماطم الى تركيزات عالية لزيادة اللزوجة اثناء التركيز وصعوبة خروج الماء فانة يمكن زيادة تركيز اللب باجراء عملية الطرد المركزى وفصل اللب عن السيرم ثم اضافة الانزيمات البكتينية الى السيرم بنفس التركيز المذكور فى عصائر الفاكهه وبنفس الخطوات ثم اعادة تركيز السيرم واضافتة للب واجراء الخطوات السابقة وقد تضاف الانزيمات البكتينية التجارية الى مهروس الطماطم بنفس الخطوات والطريقة المذكورة فى صناعة العصائر وذلك لزيادة المواد الصلبة الذائبة وتكسير المواد الصلبة الكبيرة الى مواد ذائبة
الاتجاهات الحديثة للمحافظه على قوام الصلصة اثناء التخزين
نظرا لوجود انزيمات نشطة بعد المعاملات المختلفة لمهروس الطماطم فان الانزيمات تؤدى الى انخفاض قوام ولزوجة صلصة الطماطم وبالتالى يتم معاملة ثمار الطماطم بالمعاملة الحرارية (عملية الكسر ) ويقصد بعملية الكسر هى تثبيط نشاط الانزيمات فى مرحلة مبكرة من التصنيع وبالتالى يقلل من الانخفاض فى قوام ولزوجة الصلصة اثناء التخزين
التجفيف الشمسى لمركز الصلصة
هذه الطريقة قديمة وكانت تستعمل فى الريف المصرى وحتى بعض ربات البيوت والقائمين بالمشروعات الصغيرة يقوموا بعملها وذلك بعد تركيز مهروس الطماطم المصفى يوضع فى مكان جاف ونظيف ومشمس لمدة 24-48 ساعة ويغطى عند حلول الظلام ويرفع الغطاء عند طلوع الشمس وهذه الطريقة تساعد على فقد جزء من الماء الموجود فى الصلصة كذلك الاشعة التحت الحمراء فى اشعة الشمس تؤدى الى وقف نشاط الفطريات التى تنمو فى الصلصة
كيفية عمل الجدوى الاقتصادية لصلصة الطماطم
الاصول الثابتة : نفس الاصول فى العصير
الاصول المتغيرة
اذا كان صاحب المشروع يرغب فى عمل 1000 كجم صلصة طماطم
ثمن الطماطم 500 جنية - عدد البرطمانات 600 برطمان سعة 500 جم الثمن 100 جنية
استهلاك غاز وكهرباء 50 جنية - نقل وعمال ومصاريف اخرى 100 جنية - تكت وكرتون 10 جنية
600 برطمان سعة 500 جم
*
3 جنية سعر البرطمان
-------------------
1800 جنية
خصم مصاريف متغيره 735
خصم مصاريف ثابتة 200
-----------------
865 صافى الربح
أهداف المشروع
يهدف المشروع إلى إنتاج صلصة الطماطم ومشتقاتها باستخدام نظام نصف آلي يمكن أن يحقق من خلاله إمكانية تصنيع منتجات عالية الجودة تساعد على تقليل نسبة الفاقد من الخامات، بالإضافة إلى الاستفادة من حركة أسعار الطماطم في تكثيف الإنتاج في الفترات التي يكثر بها المحصول وبالتالي ينخفض سعره
المنتجات
منتجات في مرحلة الإنتاج الفعلي
صلصة طماطم
كاتشب
منتجات في مرحلة التطوير
طماطم بوريه
عجينه الطماطم
صلصة الفلفل
طماطم صحيحة محفوظة
خط الإنتاج والمعدات المطلوبة
تتلخص مراحل التصنيع في خطوط متتالية وهي
الغسيل - الفرز - التقطيع - الفرم - التصفيه - التسوية مع إضافة المواد الحافظة - التعبئة - التعقيم - التخزين
ويعتمد المشروع على استخدام المعدات التقليدية وهي
أحواض غسيل - ميزان طبلية - غلاية بسيطة - مبرد تعقيم - مصفاة يدوية - عدد يدوية - بوتاجاز تسوية - مفرمة ميكانيكية - طاولة تقطيع
الخامات
الخامات الرئيسية المستخدمة هي محصول الطماطم الطازجة مع بعض الإضافات الثانوية للحفظ
المساحة والموقع
يلزم لهذا المشروع مساحة 60 مترًا مربعًا للتصنيع والتخزين مجهزة لتثبيت المعدات والتجهيزات، ويلزم للمشروع طاقة كهربائية ومصدر جيد للتهوية والصرف الصحي ومصدر للمياه مع تكسية الحوائط بخامات يسهل غسلها وتنظيفها
العمالة
يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل للشباب والعاملات سواء في الريف أو المناطق المستصلحة بالإضافة إلى العمالة الحرفية، ويحتاج هذا المشروع إلى حوالي 11فردًا
التسويق والمبيعات
المشروع يستهدف شريحة تسويقية عريضة، كما أن المنتج يتطلب درجة عالية من الجودة لمسايرة المتطلبات الصحية والغذائية للمجتمع
التغليف وجودة العبوة من أهم عناصر جذب المستهلك، بالإضافة إلى طبيعة المحتوى ومدى موائمته للتناول وتوافر الشروط الصحية بالمنتج
ومن قنوات التسويق
المحلات المتخصصة في بيع المواد الغذائية
متاجر الجملة للمواد الغذائية
مندوب مبيعات
الاشتراطات الصحية والبيئية
اختيار مناسب لموقع المشروع
استخدام القفازات والكمامات الواقية
الاهتمام بالنظافة العامة للمكان والمعدات قبل وبعد الاستخدام
توفير نظام تهوية وسحب آلي لخفض تركيز الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة
التخلص الآمن من المخلفات الصلبة
المصدر
النماذج الإسترشادية للمشروعات الصغيرة / الصندوق الاجتماعي للتنمية
كتاب : الجدوى الاقتصادية لمشروع تصنيع المربى والصلصات
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية
كتاب : الجدوى الاقتصادية لمشروع تصنيع المربى والصلصات
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية
Eng\ Jamal h Jahlan
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق