المربات لها مكانة فى حياتنا اليومية فهى تدخل فى عمل كثير من الحلوى والكعك والبسكويت
والمربى عبارة عن ثمار الفاكهه أو الخضر أو الأزهار الصحيحة والمهروسة والمخلوطة بالسكر والمطهوه حتى يغلظ قوامها ويتحول إلى قوام لزج وتصلح معظم أنواع الفاكهه لذلك – الفراولة – المشمش – البرتقال – البلح – التين – الجزر – الطماطم
على أن تختار الثمار فى مواسمها لكثرة توافرها وتمام نضجها ورخصها
الشوط لواجب مراعتها لنجاح المربي
١-اختيار فواكه صحيحة وناضجة تماما وطازجة ما امكن ذلك
٢-يستعمل السكر النترفيش لعملها ويضاف عادتا لكل كيلو سكر كوب ماء
٣- يستعمل اناء من النحاس السميك الجوانب مستدير القاع ويمكن فى حاله عدم وجود الانيه النحاسية استعمال اناء من الالمونيوم السميك شرط ان يكون نظيفا لامعا لان اى تغير في لون الالمنيوم يؤدي الى اكساب المربي لونا ازرق غير مستحب كما ان الانية الخفيفة تؤدي الى احتراقها وشياطها
٤-تقلب الفواكه عند اضافة السكر اليها بمعلقة من الخشب وستمر في التقليب علي نار هادئه حتي يذوب السكر تماما
٥-تقوي النار بعد ذوبان السكر وتترك تغلي علي نار مرتفعة مع التقليب من حين لاخر حتي تنضج
٦-ينزع الريم اذا لزم الامر او قرب تمام نضجها لان كثرة نزع الريم اثناء عمل المربي يؤدي الى فقد جزء منها
٧-يجب الا تترك المربي تغلي على النار اكثر من ٢٠ دقيقة من بدء الغليان ويستحسن اختبارها من حين لاخر بعد مضي الخمس دقائق الاولي وخاصة اذا كات الكمية قليله
٨- اثناءطهي المربات يلاحظ عدم التصاقهابقاع الحله
٩- هناك بعض الفواكه فقيرةفي مادةالبكتين وهي المادة ألتئ تگسب ألمربات قواما محبوبا ومنهذه الفواكه التين فيضاف لها فاكهه غنيةبالبكتين مثل التفاح كالتفاح اوالليمون
١٠- ان طول مدة طهي المربات يغيرطعم الفاكهه الطبيعي وبالتالى يجب تقصير زمن الطهى ما امكن وذلك باستعمال كميه السكر المنصوص عليها فى المقادير وعدم انقاصها رغبه فى الاقتصاد
11- يضاف عصير الليمون الى جميع انواع المربى لمنع التسكير
12- تقلب المربى قبل تعبئتها فى برطمانات حتى لا تتكون قشرة على سطحها ولضمان توزيع الفاكهه فيها
13- عند غرف المربى تستعمل معلقة نظيفة جافة حتى لا تفسد المربى
14- اذا سكرت المربى اى تكونت بللورات سكرية فيعاد غليها بعد اضافة مقدار من عصير الليمون
الخطوات العامة لصناعة المربى
اختيار الصنف - الغسيل والفرز
السلق : فى حالة الفاكهه والخضر مثل التفاح والكمثرى والجزر تجرى عملية السلق حتى تلين الانسجة
التقشير والتقطيع : الى اجزاء صغيرة وبعض الفاكهه مثل البلح السمانى لا يقطع ويستعمل كامل بعد نزع النواة
الهرس فى مفرمة او خلاط كهربى او الهرس اليدوى باستعمال ملعقة خشب مناسبة وقد يمزج جزء من الفاكهه المقطعة او المهروسة
يضاف السكر الى اجزاء الفاكهه المقطعة او المهروسة بنسبة كجم فاكهه : كجم سكر وعادة يضاف نصف كمية السكر الى الفاكهه ويضاف صوديوم ميتا بيسلفيت 100 مللجم لكل كجم فاكهه ويقلب جيدا ويترك 1-3 ساعة او اكثر حتى يذوب السكر
الطبخ : تطبخ الفاكهه المقطعه او المهروسة فى حلل من الصلب الذى لايصدا ويضاف باقى السكر تدريجيا اثناء الطبخ ويفضل ان يكون الطبخ فى حمام مائى واذا كان الطبخ باستعمال حرارة مباشرة ويفضل ان تكون درجة الحرارة منخفضة فى بداية الطبخ حتى لا يتغير طعم ولون المربى الى الطعم المحروق ونزع الريم باستمرار
انتهاء مدة الطبخ : يقاس تركيز المربى باستعمال الفراكتوميتر حتى 65 - 68 % او اخذ ملعقة شاى من المربى وتسكب على رخامة او طبق فى حالة ثباتها تكون المربى وصلت الى درجة النضج المناسبة
اضافة حمض الستريك قبل نهاية الطبخ بمعدل 3 جم لكل كجم سكر مضاف او ملعقة عصير ليمون مصفى وقد يضاف لون مناسب
تترك المربى فى الحلل لتبرد بعد نهاية الطبخ لكى تتجانس وتعبا فى برطمانات ويقلب البرطمان لكى يتعرض سطح الغطاء الداخلى للتسخين وبالتالى يعقم الغطاء
مربى الموالح لارنج – برتقال – يوسفى
المقادير
عدد 8 ثمرة كبيرة – اكيلو سكر مطحون – عصير 5 ثمرات – نصف كوب ماء – 2 ليمونه
الطريقة
يغسل اللارنج او البرتقال وتبشر القشرة الخارجية قليلا ثم تكحت لازالة الجزء اللحمى ينقع القشر 12 ساعة مع ملاحظة تغير الماء من وقت لاخر
يغطى القشر بالماء ويرفع على النار ويسلق حتى قرب النضج ثم يصفى من الماء ويقطع شرائح رفيعة
يعمل المحلول السكرى من الماء والسكر ويغلى لمدة 5 دقائق مع نزع الريم
يضاف القشر المسلوق مع التقليب المستمر ثم يضاف العصير وعصير الليمون مع التقليب حتى النضج
تعبأ في برطمانات جافة نظيفة معقمة وتترك حتى تبرد ثم تقفل بإحكام ويلصق عليها البيانات من تاريخ الإنتاج – المكونات – تاريخ انتهاء الصلاحية.
مربــــى التـــوت
# الطريقة :-
1- تغسل الثمار غسلاً جيداً وتفصل أعناقها وتوزن .
2- يضاف إلى الثمار ما يساوى وزنها مرة واحدة سكر أي ( كيلو جرام ثمار يضاف له 1 كجم سكر )+ ربع وزن الخليط ماء ويرفع على النار ويستمر التقليب ويضاف له 2 عصير ليمونه لكل كيلو جرام سكر ويستمر في الطبخ حتى النضج ثم تترك لتبرد .
3- تعبأ في برطمانات نظيفة جافة ومعقمة.
ويمكنك أيضاً صديقتي الفلاحة إضافة جزء من مستخلص الكركديه لتحسين اللون أثناء الصناعة وذلك للأصناف غير الملونة .
ملحوظة :- جميع أصناف التوت تصلح لعمل المربى .
ملحوظة هامة :-
1- درجة الحرارة التي ينتهي عندها طبخ المربى هي 105.5° م (220° ف-222° ف )
2- قد يستدل على انتهاء عملية الطبخ بأخذ ملعقة فى طبق ووضعها في الثلاجة والاستدلال على القوام بعد التبريد .
مربــــــى الجــزر
# المقادير :-
1- واحد كجم سكر
2- واحد كجم جزر بعد تنظيفة .
3- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون بما يساوى ( 3 ليمونة متوسطة الحجم ).
4- 2 ملعقة من مبشور يوسف أفندى .
# الطريقة :-
1- يبشر الجزر ويبشر بعد كحته أى إزالة الطبقة الخارجية بخفة .
2- يبشر بامبشرة ويضاف إليه مبشور يوسف أفندى .
3- يوضع المبشور الكلى فى طبقات متبادلة مع السكر ويترك حتى يتشرب الجزر السكر جيداً .
4- يوضع الجميع على النار فى إناء ويترك ليغلى على نار معتدلة مع مراعاه التقليب وقرب النضج يضاف عصير الليمون وتترك حتى النضج وتختبر عملية النضج ( أى إنتهاء الطبخ كما سبق إيضاحة )
5- تترك المربى لتبرد وتعبأ فى برطمانات معقمة وتقفل بإحكام ويلصق علية التكت الخاص بتاريخ الأنتاج والمكونات ومدة الصلاحية وتخزن فى أماكن معتدلة الحرارة مهواه.
مربـــــى التيـــن
# المقادير :-
1 كجم تين – ( ثلاث أرباع كجم سكر أو ممكن 1 كجم سكر ) – عصير 2 ليمونة .
# الطريقة :-
1- تغسل الثمار جيداً بعد الفرز وتزال الأعناق وتقطع إلى قطع صغيرة .
2- يضاف السكر في طبقات متبادلة مع التين وتترك فترة حتى يتشرب التين كمية من السكر تماماً
3- يرفع الإناء على النار ويقلب باستمرار ويجب أن تكون النار معتدلة حتى تغلي وقرب النضج يضاف عصير الليمون .
4- ينزع الريم من على السطح كلما ظهر .
5- بعد تمام النضج ينزل الإناء من على النار ثم يترك حتى يبرد .
6- تعبأ في برطمانات جافة نظيفة معقمة وتترك حتى تبرد ثم تقفل بإحكام ويلصق عليها البيانات من تاريخ الإنتاج – المكونات – تاريخ انتهاء الصلاحية.
مربى البلح السمانى
# المقادير :-
1 كجم بلح – 1 كجم سكر – 3 ملعقة كبيرة عصير ليمون – قرنفل – 2 كوب ماء لسلق البلح.
# الطريقة :-
1- يغسل البلح ويقشر وينزع منه النوى ثم يوزن حتى يكون 1 كجم تماماً – ثم يوضع فى ماء به عصير ليمون حتى لايسود لونه .
2- ينشل ثم يوضع فى إناء ويغطى بمقدار كافى من الماء ثم يرفع على النار وتترك حتى قرب النضج .
3- يرفع على النار ويتم الإحتفاظ بماء السلق ( ليذاب بها كمية السكر وتقلب جيداً على النار حتى يذوب السكر تماماً ثم يضاف عصير الليمون وحبات القرنفل ( الذى يوضع فى أكياس شاش أثناء النضج ) وينزع الريم إذا وجدته ثم يضاف بعد ذلك البلح المسلوق حتى تمام نضج المربى .
4- تترك المربى حتى تبرد وتعبأ فى برطمانات نظيفة ومعقمة ويحكم قفلها بعد أن تبرد جيداً ويلصق عليها التكت الخاص بالمكونات وتاريخ الإنتاج وإنتهاء الصلاحية .
مربى المشمش
# المقادير :-
1 كجم مشمش – 1 كجم سكر – ملعقة كبيرة من عصير الليمون - .
# الطريقة :-
1- يغسل المشمش ويزال النوى ويوزن .
2- يوضع في طبقات متبادلة مع السكر وتترك لمدة ساعة .
3- ترفع على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً.
4- يضاف عصير الليمون وينزع الريم .
5- يختبر نضج المربى وتترك ليبرد ثم تعبأ في برطمانات معقمة وجافة ويحكم قفلها وتوضع أو تخزن في أماكن مهواه ومعتدلة الحرارة ولا تنسى لصق التكت الخاص بها.
مربـــى الجوافــة
# المقادير :-
1 كجم عصير جوافة بعد التصفية – 1كجم سكر – 2 ملعقة كبيرة ليمون .
# الطريقة :-
1- تؤخذ الثمار الناضجة الخالية من التلف أو الإصابة وتغسل جيداً .
2- تقطع إلى أنصاف وتسلق مع كمية قليلة من المياه سلقاً جيداً ثم تصفى ويوزن العصير الصافى ويضاف إليه مثل وزنه سكر ثم يضاف يرفع على النار ويغلى .
3- يضاف عصير الليمون وتقلب المربى بإستمرار على نار هادئة حتى تمام النضج وتنزل لتبرد .
4- تعبأ فى برطمانات جافة نظيفة ومعقمة ويحكم قفلها ويلصق التكت الخاص بمكونات المربى وتاريخ الإنتاج والصلاحية .
مربـــى الفراولــــة
# المقادير :-
1 كجم فراولة – 1 كجم سكر – 2 ملعقة كبيرة ليمون + بشر تفاحة مسلوقة لزيادة نسبة البكتين .
# الطريقة :-
1- تغسل الفراولة – وتزال الأعناق ثم توزن .
2- توضع الفراولة + بشر التفاحة في طبقات متبادلة مع السكر .
3- يوضع الخليط مع إضافة نسبة بسيطة من الماء على النار مع التقليب المستمر ويضاف عصير الليمون قرب النضج ويستمر في الغليان والتقليب على نار هادئة حتى تمام النضج .
4- تترك المربى لتبرد ثم تعبأ في البرطمانات ويحكم القفل تماماً ويلصق عليها التكت الخاص بالمكونات وتاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية . Eng\ Jamal h Jahlan
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق