تصنيع زيت الزيتون

يعتبر زيت الزيتون من أسهل أنواع الزيت وإسراعها هضماً

ويرجع تاريخ زيت الزيتون فى مصر الى عهد قدماء المصرين فقد دلت النقوش الموجودة على الآثار المصرية على استخدام المصريين القدماء لزيت الزيتون فى الطب وقد زرعه الفراعنة فى الفيوم وفى واحة سيوه وسجلوا ذلك بالرسم على جدران مقابرهم بحبل الموتى . 

والمعروف أن شجرة الزيتون لا تفنى فكلما جف أو سقط فرع منها فعندما ترسل الشجرة من قاعدتها العديد من المخلفات التي تبنى لها هيكلاً جديداً أكثراً شباباً وقوة , لذلك فهى أكثر الأشجار عمراً فى الأرض وتظل قوته لعدة قرون 

وتعتبر أشجار الزيتون أقدم الأشجار فى العالم وإن كان موطنة الاصلى غير معروف الا نمو الشجار بحالة جيدة فى سوريا يرجح أن تكون سوريا هى الموطن الاصلى لهذه الأشجار وقد نقل العرب زراعة أشجار الزيتون الى البلاد التى حكموها والدليل على ذلك هو المركز المرموق التى تتمتع به اسبانيا فى إنتاج زيت الزيتون. 

زيت الزيتون فى مصر 

وقد انتشرت فى الاونه الأخيرة فى مصر زراعة أشجار الزيتون فى أماكن كثيرة منها الساحل الشمالي الغربي واللوحات (سيوة –البحرية – الفرافرة ) والوادي الجديد ووادي النطرون ومحافظات الإسكندرية والبحيرة ومحافظة سيناء وإسماعيلية والشرقية ومحافظة الجيزة (الصف) والفيوم . وتتفوق أشجار الزيتون على معظم أشجار الفاكهة خصوصاً تحت ظروف الري بالمياه الجوفية التى بها نسبة من الأملاح 

 وتبلغ مساحة الزيتون فى مصر حوالي 79919.6 فداناً وذلك فى 10 محافظات تأتى على رأسها محافظتي مطروح وشمال سيناء حيث تبلغ مساحة الزيتون المثمرة فى مطروح 14030 فداناً تنتج سنوياً 30120 طباً منها 30% لإنتاج الزيت بينما تبلغ المساحة فى شمال سيناء 20010 فداناً تنتج سنوياً 20100 طناً منها 50% لإنتاج الزيت . أى أن محافظة شمال سيناء تتفوق على جميع محافظات مصر فى إنتاج الزيتون الخاص بإنتاج الزيت 

أصناف الزيتون فى مصر 

هناك العديد من أصناف الزيتون أكثرها شيوعاً وانتشاراً فى الصناعات المصرية الاصناف التالية  

أ‌- الاصناف المحلية 

1- التفاحى: نسبة الزيت به من 5-7 % يستخدم للتخليل الأخضر ينصح فى أواخر أغسطس وأوائل سبتمبر  

2- العجيزى الشامى : نسبة الزيت من 7-9 % ويستخدم للتخليل الأخضر ينصح فى أواخر أغسطس وسبتمبر  

3- العجيزى العقصى : يشبه الشامي الإ أنه أصغر حجماً يستخدم للتخليل الأخضر والأسود – ينصح فى أواخر سبتمبر وأوائل أكتوبر  

4- الحامضى : نسبة الزيت من 14-19 % يستخدم فى التخليل الأخضر والأسود وينصح من سبتمبر الى أواخر أكتوبر 

ب‌-الاصناف المستوردة 

1- مترانلو : نسبة الزيت 16-20 % يستخدم للتخليل بنوعية وإنتاج الزيت – ينصح من سبتمبر إلى أكتوبر  

2- مش : ثمرة متوسطة الحجم من 15-26 % يستخدم للتخليل بنوعية وإنتاج الزيت ينتج من سبتمبر الى أكتوبر  

3- بيكوال : نسبة الزيت به من 15-20% لا يستخدم للتخليل بنوعيه واستخراج الزيت ينضج من أكتوبر إلى ديسمبر  

4- كلاماتا : نسبة من 15-18 يستخدم لاستخراج الزيت والتخليل الاسود وينتج من سبتمبر الى أكتوبر  

5- شملالى : نسبة الزيت من 15- 22% يستخدم لاستخراج الزيت وينضج من أواخر سبتمبر إلى نهاية أكتوبر ومن دراسة الجدوى الاقتصادية لعصر طن واحد من الزيت نجد أنه يحقق ربحاً للمزارع يصل إلى نحو 600 جنيهاً وهذا معناه انه من المشاريع الاستثمارية الصغرى ذات العائد المجزى  

التركيب الكيميائي لزيت الزيتون 

يتركب زيت الزيتون مثل باقي الزيوت النباتية من المواد المتصبنة ( ثلاثى الجلسريدات) وتمثل 99% من تركيب الزيوت والمواد الغير متصبنة (مكونات صغرى ) والتى تمثل 1% من تركيب الزيت 

ويعتبر زيت الزيتون من أسهل أنواع الزيت وإسراعها هضماً . ومما هو جدير بالذكر أن جميع الدهون والزيوت التي يتناولها الإنسان لا يستطيع الجسم أن يستفيد منها فى صوتها الحالية المعقدة الإ بعد ان تمر فى سلسلة من التفاعلات الكيماوية يتم خلالها تحول هذه المواد الدهنية المعقدة التركيب الى مادة بسيطة تستطيع الأمعاء امتصاصها ويستطيع الجسم أن يقوم بتمثيلها وحرقها وانطلاق الطاقة منها. ويقع على الكبد العبء الأكبر فى هذه العملية 

وترجع السهولة فى امتصاص زيت الزيتون الى أن نسبة وتركيب المواد الدهنية فيه تكاد تكون قريبة ومماثلة لتلك المواد الموجودة فى حليب لبن الأم الذى يعتبر من أسهل وأبسط أنواع الألبان لاحتوائه على كمية قليلة وبسطة التركيب من المواد الدهنية حتى يتم امتصاصها وهضمها بواسطة الطفل الرضيع الذي لا يملك إنزيمات تستطيع التعامل مع الدهنيات المعقدة الموجودة فى الألبان الأخرى ولزيت الزيتون القدرة على خفضه نسبة الكوليستيرول فى الدم , بل وأيضا إذابة الكلويسترول الزائد فى الدم 

خطوات استخلاص الزيت من ثمار الزيتون 

1- قطب الثمار 

يتم قطع ثمار الزيتون لاستخراج الزيت عندما يرتفع تركيز الزيت بها ويعتبر الجمع بالايدى أفضل طرق الجمع لانه يؤدى الى جمع الثمار الناضجة المناسبة ويققل تلوثها ويساعد على جعلها سليمة غير مخدوشة – وتعبأ الثمار بعد جمعها فى صوانى خشبية لاتزيد ارتفاعها عن 25 سم . ويفضل نقل الثمار عقب جمعها بسرعة ويستحسن جولات الخيش فى نقل الثمار الى المعصرة لما يؤدى به ذلك من تجريحها وزيادة الضغط عليها . وأفضل طريقة فى نقل الثمار هى باستخدام الصواني الخشبية. كما تستخدم الأقفاص البلاستيكية المثقبة فى نقل الثمار التى من أهم مميزاتها أنها لا تسبب ارتفاع نسبة الحموضة فى ثمار الزيتون 

2- تخزين الثمار 

اذا لم تتمكن من نقل الثمار من المزرعة الى المعصرة مباشرة فمن الجائز تفريد الزيتون فى صواني خشبية ترص فوق بعضها بشكل يسمح بمرور الهواء خلالها . ألا تزيد فترة تخزين الثمار عن يومين قبل عصرها لأن جودة الزيت الناتج تقل كلما طالت فترة تخزين الثمار قبل استخلاص الزيت منها  

3- تدرج الثمار 

تدرج الثمار حسب جودتها ننقل الثمار الطرية المحتمل فسادها بسرعة حتى لاتؤدى الى كل الثمار المخزنه 

4- عسر الثمار 

تغسل الثمار وذلك وذلك بوضعها فى أحواض غير عميقة ويسلط عليها رزاز من الماء  

5- جرش الثمار 

تجرش الثمار بأكملها بواسطة طواحين حجرية إلى أن تتحول الى عجينة 

6- عصر العجينة

تعصر العجينة بمكابس يدوية أو أيدروليكية وذلك بوضعها فى عبوات من الخواص (أبراش) أو القماش المتين وترص الإبراش فى طبقا داخل المكبس . وتكبس تحت ضغط 500 رطل على البوصة المربعة ليتم عصرها ويسمى الزيت الناتج زيت بكر وهو زيت فاخر طعماً ورائحة ونسبة الأحماض الدهنية المرتفعة فيه ضئيلة ويعرف بالزيت الممتاز أو الزيت الفاخر . والعجينة التي تجرى كبسها تنتقل الى مكبس ايدروليكى أخر لتكبس تحت ضغط 1500 رطل على البوصة المربعة . ويعتبر الزيت الناتج من هذا المكبس أقل جودة من الزيت المبكر 

 وتحتوى العجينة بعد المعصرتين المذكورتين على 8- 12% زيت من السهل الحصول على معظم هذا الزيت باستعمال بعض المذيبات مثل ثانى كبريتور الكربون أو الهكسان . واستعمال المذيبات يحتاج الى عملية تقطير وتكثيف . أو قد يستعمل الطرد المركزى للحصول على معظم الزيت المتبقى فى العجينة بحيث لا يتبقى بها أكثر من 4% زيت ويستعمل الزيت الناتج فى الصناعة  

7- فصل الزيت 

يحتوى الزيت الناتج من عملية العصر الايدروليكى على زيت وماء وأجزاء من الثمار . ويفصل الزيت عن هذه المحتويات بإحدى هذه الطرقتين الآتيتين  

أ‌- بالترويق وذلك بوضع السائل فى أحواض الترويق المصنوعة من معدن مغطى بالقصدير أو الالومنيوم ويترك السائل فى الأحواض إلى ان يطفو ثم يخزن الزيت بعد ذلك 

ب‌-أو بالفصل بواسطة القوة الطاردة المركزية 

8- ترشيح الزيت 

يرشح الزيت خلال مرشحات ايدروليكية مع استخدام السليلوز أو قماش الكستور كمادة مرشحة خلال الالواح لإكساب الزيت لونا براقاً . وقد يسخن إلى درجة 80 م لمدة 30-60 دقيقة مثل إمرارة خلال حلقات من الفحم النباتى للحصول على لون فاتح 

9- تخزين الزيت 

يخزن الزيت بعد ذلك لمدة من 3-4 أسابيع فى براميل خشبية أو براميل من الصاج المجلفن ليتم تجانس لونه وطعم ورائحه إذ أن الزيت بعد عصرة يكون ذى رائحة يكون ذى رائحة غير مقبولة تزول تدريجيا بتعريضه للهواء. 

10- تعبئة الزيت 

يعبأ الزيت بعد إنقضاء مدة تخزينة فى عبواته المناسبة 

الدرجات التجارية لزيت الزيتون 

أ‌- الزيت الفاخر (اكسترا) 

أرقى انواع الزيت الزيتون لاحتوائه على 1% فقط من الأحماض الدهنية المنفردة لان طعمه لذيذة ورائحته معتدلة . 

ب‌- الزيت العادى ينقسم الى ثلاث أقسام  

 زيت الدرجة الاولى (سوبر): وتقل خواصة عن الزيت الفاخر وحموضته لا تزيدعلى 1.4%  

 زيت الدرجة الثانية :تقل جودته عن زيت الدرجة الاولى ولاتزيد حموضته عن%  2.5 

 زيت الدرجة الثالثة (تجارى): أقل من سابقة فى الخواص ويستعمل كثيرا فى الاكل وطعمة ورائحته غير مقبولين نوعاً ولا تزيد حموضته على% 5  

ج- زيت الصناعة 

زيت تزيد حموضته عن 5% ولا يصلح للتغذية ويستعمل فى صناعة الصابون ويحتوى على نسبة كبيرة من الحموضة وشوائب كثيرة وطعمه ولونه ورائحته غير مستساغة  

الشروط الواجب توافرها فى زيت الزيتون النقي  

1- أن يكون لون الزيت الناتج من عملية العصر الاولى بين الاصفر الخفيف والذهبى الناصع ولون الزيت الناتج من عملية العصر الثانية أو الثالثة أخضر نتيجة لإذابة المادة الكلوروفيلية فى الثمرة  

2- أن لا يكون رائقا خاليا من العقارة  

3- ألا يقل الوزن النوعى عن 0.910 وألا يزيد عن 0.915 

4- ألا يقل معامل انكسارة عن 1.468 أو لايزيد عن 1.471 

5- ألا يزيد النسبة المئوية للأحماض المنفردة عن 1.4 % فى زيت الدرجة الاولى , 2.5%فى زيت الدرجة الثانية , 5% فى زيت الدرجة الثالثة  

6- ألا يقل رقم اليودى عن 78 ولا يزيد عن 90  

7- ألا يقل رقم القصبة عن 190 ولايزيد عن 195  

8- ان يكون خالياً من التزنج الناتج من التأكسد 

إقرأ أيضا :

اهم افات الزيتون (حشرات وامراض الزيتون)

تسميد الزيتون

وعلى تيليجرام 

استخلاص وحفظ زيت الزيتون

Eng\ Jamal h  Jahlan